一、酱卤

　　1盐水腌制的浓度及配方。

　　2解冻方式的选择(自然解冻与流水解冻其各有什么特点?)。

　　3解冻间到修整间的传递方式、修整之后的清洗是选择冲洗还是漂洗待解决。

　　4油的重复使用相关标准的查询、实验。

　　5卤水的配置及口味的设计;卤制的具体时间、卤汤除油、保存、食品添加剂的添加时间用量有待确定。

　　6上糖、油炸(油水混炸)自动化完成的落实。

　　7收水工艺能否用烟熏炉完成，其工艺参数如何设计(温度、时间)，烘房与烟熏炉的投资成本与运行成本的比较。

　　8酱卤整鸡能否用盐水注射加滚揉代替腌制?如能，滚揉时间与放置多长时间的确定。

　　9操作人员卫生、消毒规范、工作台、安全检查表的制定。

　　10工艺探讨：先炸后卤、先卤后炸、不油炸直接卤制三种方法通过实验证明进行选择、产品卤制时间的确定。另外了解油水混炸工艺。

　　11卤制时卤锅中吊挂方式的设计、小笼的设计。

　　13酱卤老汤的除油与保存方法。 14上糖油炸与上糖烘烤的工艺对比。

　　15成品包装净含量的要求按JJF1070进行包装。

　　16高温产品库温是否需要0-4℃度进行贮存。

　　17卤制后定容称重、豆干切丁机的选择待解决。

　　18各种产品卤水的配方及口味的设计、卤制的具体时间、食品添加剂的用量有待确定。