1、 温度

　　加工肉制品的两个基本要素是配方与工艺，两者相辅香相成，缺一不可。其中生产工艺的控制往往为许多厂家忽视，因而也往往导致各种问题的产生。而温度是贯穿工艺控制的一条主线，温度控制会直接影响产品的结构、风味、口感、保质期及出品率。因此，必须将温度控制作为肉制品生产工艺的首要因素来考虑。具体要求如下：

　　原料肉0—4度;斩拌后肉馅10—12度;滚揉后肉馅小于等于10度;搅拌肉馅温度小于等于12度;保鲜库0—4度;加工车间小于等于15度;成品库0—4度;速冻库-18度以下。

　　注意：

　　一定缩短各环节加工时间，防止温度上升，导致微生物快速繁殖，引起产品风味损害及保质期缩短。

　　2、 原辅料的选择与性能简介 (1)主原料(肉的选择)

　　要求新鲜、无异味、无杂质。不新鲜的原料肉加工成的产品必然风味很差，香气不足，结构不良，保质期缩短。就风味和保水而言，鸡肉较差，牛肉与猪肉较好，加工肠类产品，添加部分猪背部脂肪，风味比添加鸡皮要好的多。贮存时间过长的肉风味与保水性较差，冻肉解冻后，失水约5—10%，因此其保水性相对提高。肉制品加工过程中的加水量，还可根据肉馅的稀稠度及成品的保水情况来调整。

　　用于肉制品加工的原料肉种类很多，主要有猪肉、牛肉、鸡肉、鱼肉、羊肉、兔肉、马肉等原料脱硫挡板门。 (2) 辅料 ① 食盐：

　　提高风味、提高肉制品保水性，粘结性，增强产品的保存性。食盐的用量一般为成品的1.5～2.5% ② 硝酸盐和亚硝酸盐：

　　主要两个作用，一是发色作用，即在酸性条件下，分解成NO,并与肌红蛋白结合形成鲜艳稳定的和红色;二是抑制肉毒梭状芽孢杆菌，防止食物中毒。一般用量为亚硝酸盐为肉重的0.01%，硝酸盐为亚硝酸盐的5—10倍。

　　亚硝酸盐有剧毒，使用时不能超量，一般是用水化开后加到肉中。其残留量为火腿类不超过70ppm,灌肠类不超过40ppm。

　　③ 抗坏血酸及其盐类(维生素C及异Vc-Na)

　　具有抗氧化作用能降低肉糜中氧气的作用，并能将肌肉中的变性肌红蛋白还原成肌红蛋白，再与NO结合，为发色制造一个良好的还原环境，另外它还可以抑制亚硝酸胺(参考资料显示该物质为致癌物)的形成。一般添加量为0.05-0.08%。

　　④ 磷酸盐

　　促进肉蛋白析出，增进结着力，乳化性。提高保水性，并且具有防止氧化、保色作用。

　　作用机理：a.磷酸盐水呈碱性，具有提高PH值，而肉在高PH条件下保水性增强。b.提高了组织的离子强度，使着原来处于凝胶状态的蛋白质转变为溶胶状态，蛋白质从细胞中提取，增强了结着性与保水力。c.磷酸盐具有抑制细菌生长，抗氧化等作用。

　　使用方法：一般将磷酸盐复配使用，常用的有三聚磷酸盐、焦磷酸盐、六偏磷酸盐。各种复配的磷酸盐(腌制剂)的主要成分包括：盐，葡萄糖、三聚磷酸盐、焦磷酸盐、六偏磷酸盐，氯化钾、葡萄糖酸内酯、异Vc-Na、淀粉、卡拉胶、大豆分离蛋白等。

　　使用数量：一般按肉量的0.1-0.5%;腌制时添加量0.5%;斩拌时添加0.2-0.3%。 复合磷酸盐配合比例：三聚磷酸盐40%，焦磷酸盐60%。

　　⑤ 糖类

　　主要作用是缓和盐味，增强甜度，并可提高盐腌速度，可使结缔组织膨润、软化、改善肉的嫩度。

　　糖包括砂糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖、山梨糖醇(甜度依次降低)等脱硫挡板门。肉制品常用的是砂糖、葡萄糖，冰糖是精致的砂糖，绵白糖是细化化的砂糖，红糖是混合糖，包括砂糖、果糖、葡萄糖等。

　　添加量：一般根据不同产品的口味确定，按成品的0.5-1%添加(广式腊肠、台湾烤肠等除外)，具体添加多少依个人习惯添加。葡萄糖具有促进发酵与发色的作用。砂糖需经分解成葡萄糖后方能为人体吸收。

　　⑥ 鲜味剂

　　A：味精(谷氨酸钠)，味觉极限0.03%，用量0.2-0.5%; B：肌苷酸钠，鲜味比味精强，用量是味精的1/10;

　　C：鸟苷酸钠，具有蘑菇香味，用量是味精的1/20; D：琥珀酸钠(俗称干贝素)，具有海贝香味，用量0.03-0.04%;

　　E：I+G，即肌苷酸钠和鸟苷酸钠的混合物，鲜味比味精强用量是味精的1/10，一般与味精混合使用(I+G:味精=1：20/16)。

　　⑦ 淀粉

　　包括玉米淀粉、土豆淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉、大米淀粉波纹补偿器、绿豆淀粉、改性淀粉等多种，常用的有玉米淀粉、土豆淀粉、改性淀粉及绿豆淀粉。

　　淀粉是连接葡萄糖分子的长链状分子，在水中吸热膨胀成糊状，粘度增加称为α淀粉，在此之前的状态称为β淀粉。糊化后的淀粉放置在低温下会失去粘度而回到β状态，这一过程称为淀粉的返生。 以下表中是不同类的淀粉糊化(熟化)温度：

　　种类 玉米 土豆 小麦 木薯 变性 糊化温度 72 67 68 70 68

　　淀粉是生产肉制品重要的填充物，在肉制品加工过程中，适量的添加淀粉具有增强粘性、保水性及凝胶的作用，使产品结构紧密、富有弹性，淀粉的糊化产生的机械强度比植物蛋白要大，因此凝胶度大。加工低出品率的高档产品，适量添加3-5%的淀粉，可防止结构松软及产品出水。一般淀粉吸水膨胀率为1.2倍。

　　用土豆淀粉加工的产品，透明度最好，脆感强，结构紧实，不宜返生，保水性一般切片有光泽。 在生产加工过程中，一般把玉米淀粉、土豆淀粉与变性淀粉混合使用。比例为1：1。

　　⑧ 植物蛋白

　　常用的大豆蛋白、小麦蛋白(谷蛋白)、花生蛋白等。大豆蛋白分为大豆粉(含蛋白50%)、浓缩蛋白(也称功能蛋白，含蛋白70%)、分离蛋白(含蛋白90%)、组织蛋白(含蛋白50%)，植物蛋白具有增强结构的作用，加热后凝固，但加热温度达到80度以上才能起到效果。

　　⑨ 动物蛋白

　　A：明胶

　　由胶原蛋白质构成，在热水中吸水膨润。冷却后凝胶，具有可逆性，明胶的吸水随纯度提高而增加，一般在1：10，明胶吸水形成凝胶强度随温度的升高而降低，生产中常用猪皮磨成浆后加入到产品中去。明胶在60度以上的水中长时间加热会逐步丧失凝胶性。

　　B：酪蛋白

　　从牛奶中提取的蛋白质，营养价值很高，有很强的乳化性，但凝胶性差，加热后仍保持同脂肪的结合而不分离，一般使用其钠盐，添加量1-2%或更少。

　　C：血浆蛋白

　　血浆干燥后制得，具有使产品增脆及弹性的作用，可替代部分原料肉(4-5kg)，保水3-4kg，添加量为1-2%;高温下才具有凝胶性(100度以上)。

　　⑩ 香辛料

　　分香味、辛味(辣味)、辛香味及葱蒜类。

　　香辛料分类：通过原材料本身直接使用的香辛料称之为天然香辛料。另一类是经特殊设备，通过二氧化氮超临界萃取而成加工而成，所提炼香辛料的油状精油或精油树脂，称之为精油类香辛料。还有一类是我公司特有的产品水溶性香辛料(粉体)，就是利用天然香辛料通过超临界萃取并赋予适合该产品特性的载体为条件，加以生物合成技术制得水溶性香辛料(粉体);液体的水溶性香辛料是通过酒精萃取而值得。 常用的品种有：

　　A：胡椒，分白黑两种，未成熟的果实晒干后果皮皱缩变黑称黑胡椒，成熟的果实脱皮后为白色称白胡椒。胡椒是肉制品加工必备香辛料，具有去除肉本身腥臭，并烘托肉香作用，效果显著。用量为0.1-0.2%。 B：肉豆蔻，具有显著的芳香气及独特的风味，用量0.05-0.1%。

　　C：肉桂俗称桂皮，具有特殊的香气及甜味，市场销售的有桂皮及桂干皮两种(即细卷与块皮两种)用量0.1-0.2%。 D：丁香，常绿乔木的干燥花蕾，具有浓烈香气常用于中式产品，西式产品偶尔使用，用量0.05%。 E：小茴香，具有强烈的茴香气，是肉制品常用料，用量为0.05-0.1%。 另外还有大蒜、香葱、生姜、砂仁、白芷、山奈、芫荽等香料较常用。 香辛料在使用的过程中应注意相互搭配形成综合香气，防止某一香料风味过分突出。具有矫腥去臭突出肉香的作用。 我公司生产的水溶性香辛料具有以下特点：一是使用方便;二是微生物(杂菌)较少;三是经济(添加量为原来天

　　然香辛料的1/4—1/5);四是头香好，留香持久，味道纯真、浓郁。 ⑪ 香精

　　包括粉体香精、液体香精、膏状香精三种。

　　A：粉体香精特点直冲感强，香气浓郁易挥发，如果是采用微胶囊技术及喷雾干燥精致而成，则挥发性弱，耐高温，其载体多是精制盐及环状糊精等，用量为0.2-0.3%。

　　B：液体香精的特点是香气浓郁，口感逼真饱满、柔和、留香持久，浓度高，其载体大多为水解植物蛋白或丙二醇等，用量为0.1-0.2%。

　　C：膏状香精特点是香气纯正，采用天然原料经美拉德反应精制而成，肉香浓郁自然，留香持久，耐高温，具有天然肉汤香气，其载体大多为各种胶体，用量0.25-0.4%。

　　香精在使用时应根据不同产品，不同的出品率等实际情况确定，并注意各种香精之间的搭配使用。 ⑫ 防腐剂

　　当前困扰肉制品厂家的一个重要问题是产品的保质期问题波纹膨胀节，造成产品大量退货，损失很大，根据当前许多肉制品厂家的不同做法，总结出以下防腐保鲜的经验：

　　A：防腐剂必须使用，否则产品将会很快坏掉，因为我国的流通体系不是冷链，所以非常适宜微生物繁殖。我们做过多次实验证明，添加防腐剂与不加防腐剂的产品差别很大，而添加防腐剂的种类也差别很大，通常的做法是：山梨酸钾与乳酸钠、乳酸链球菌素，双乙酸钠等配合使用。

　　B：原料肉的处理，由于采用原料肉来源广泛，含微生物的量不同，为了消除原料肉造成的污染，通常德 做法是：100ppm的次氯酸钠溶液浸泡10分钟后，用自来水清洗后再用，这样大大的减少污染程度。 C：加热及二次杀菌处理(参照后面的生产工艺)