肉制品（meat products），是指用畜禽肉为主要原料，经调味制作的熟肉制成品或半成品，如香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉等。也就是说所有的用畜禽肉为主要原料，经添加调味料的所有肉的制品，不因加工工艺不同而异，均称为肉制品，包括：香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉、肉干、肉脯、肉丸、调理肉串、肉饼、腌腊肉、水晶肉等。
          对于肉制品生产企业来讲，如制作车间、内包车间环境内若有微生物存在，很可能使暴露空气环境中的半成品受到二次污染，从而使得产品质量埋下超标隐患。
           那么在生产制作肉制品期间要重点注意的是：
          1、在原辅料、生产过程和产品出厂时均需要依靠检测把关，如感官、理化指标、微生物指标的检测；
          2、针对待加工鲜肉半成品进行病毒、病菌检测，及对重金属、农药残留指标进行抽检；
          3、保障肉制品制作设备的设计便于清洗和灭菌，避免生产过程中构成二次交叉感染。
          4、对制作设备停止运行数小时后再恢复生产时，必须在设备停止运行后立刻进行清水冲洗或高温蒸汽杀菌，以保证与物料接触位置处于无菌状态。
          5、对包材的质量及喷码质量进行检测；对生产用水进行检测等；
          6、在肉制品出厂时，主要对终产品的理化指标、感官指标、微生物指标进行检测，还需要对诸如农药残留、重金属等进行最终抽检。