肉品工业生产的原料主要是家畜和家禽，简称肉用畜禽。我国用于肉品生产的畜禽有猪、牛、羊、兔、禽（鸡、鸭、鹅等），以及其它一些特种经济动物和野生动物均可提供风味各异肉制品，同种动物不同品种的肉质也有差异，适宜不同的加工和食用方法。
          在肉制品工业生产中，把刚屠宰后不久体温还没有完全散失的肉称热鲜肉。经过一段时间的冷处理，使肉保持低温（0～4℃）而不冻结的状态称为冷却肉（chilled meat）；而经低温冻结后（-15～-23℃）称为冷冻肉（frozen meat）。肉按照不同部位分割包装称为分割肉（cut），如经剔骨处理则称剔骨肉（boneless meat）。由肉经过进一步的加工处理生产出来的产品称肉制品。